April 2nd, 2020

андрей романович

Этимологические игры: украинская кухня.

В русской кухне всё просто - практически все названия блюд оной то собственно русские, незаимствованные слова: кулебяка, ботвинья, расстегай, рассольник, солянка, манник, курник, творожник, щи, уха, окрошка, жаркое, тельное, заливное, студень, варенье, буженина, ветчина, запеканка, пирожки, плюшки, сушки, баранки и т.п.; об этом нам говорят практически все признанные знатоки этимологии.
В украинской кухне ситуация ровно обратная: практически все названия блюд заимствованы из соседних языков. Вот возьмём первое, а именно юшку (юху) - суповую первооснову украинской кухни. Вывод лингвистов однозначен - слово юха / юшка не собственно украинское: по данным Фасмера слово заимствовано из польского языка, по данным "Етимологічного словника української мови" - из церковнославянского, в то же время как русская уха то собственное слово, незаимствованное. Галушки с пампушками - да даже по одному своему звучанию слова украинскее некуда! Однако же опять лингвисты и историки кулинарии выносят свой неутешительные для украинцев диагноз - слова не украинские и даже не славянские: галушка - от немецкого galle, пампушка - от польского pampuch, которое в свою очередь из немецкого pfannkuchen. И это не единственные немецкие слова в так называемой украинской кухне: шинка (ветчина) - из немецкого schinken, пляцки - из немецкого platz, книдлi - из немецкого knödel, шпундра - из польско-немецкого szponder, кльоцки - из немецкого klößchen, жур - из немецкого sūr, хляки - из немецкого fleck, пундики - из англо-германского pudding, бiгос - из немецкого beigoss, и даже святая святых украинской кухни - топлёное сало, известное как смалець - из немецкого schmalz.

Большинство сих немецких слов в укромову и укрокухню пришли транзитом через польский язык и польскую кухню, но и собственно польских блюд украинцы украли немало: капусняк, чир, налисники, пизи, мандрики, мазурики,папушник, полядвиця, верещака, мацик, смаженина (из польского smazyć), зрази, цвiклi, горiлка, а также мiзерiя, легумiни, лазанки и сальтисон - всего польского в укромове и укрокухне сразу не упомнишь.
Огромнейший вклад в украинский генофонд, лексику и кухню внесли и тюркские народы. Как писал Вильям Похлёбкин, "украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками". Помимо вареников можно вспомнить ещё кендюх, щербу (из тюркского шурпа), соломаху (из турецкого salma), каву (кофе), а также ещё один кулинарный тюркизм в мове - кав'яр (рыбную икру).
Финно-угры в лице своей угорской ветви тоже внесли немалый вклад в украинскую кухню - в первую очередь конечно же вспоминается кулiш, который происходит из венгерского köles - "пшено", а также гурка, ґомбовцi, логаза, боґрач. Пантелеймон Кулиш - классик украинской литературы с финно-угорско-кулинарной фамилией; "экая свинская фамилия", как говаривал Виссарион Белинский.
Помимо венгров ещё один недооценённый вклад в украинский этнос, лексику и кухню внесли румыны - именно румынский и молдавский народы обогатили украинский язык и украинскую кухню такими словами и блюдами как плачинда, мамалига, малай, бринза, вурда, жентиця, кулеша, бануш.
Сергей Плачинда - классик украинской литературы с румыно-молдавско-кулинарной фамилией; именно Сергей Плачинда открыл миру, что Иисус Христос и Гомер были украинцами, и что санскрит это диалект древнеукраинского языка.
Греки тоже обогатили украинскую кухню, преимущественно обрядовую, и лексику такими словами и блюдами как книш, кутя, коливо, оладки, а также паска (в греческом из древневрейского).
И даже далёкие от Украины литовцы оставили свой кулинарный след в этой стране - в украинскую мову и кухню от балтов пришли путря и шопень.
Наконец, русский язык и русская кухня тоже оказали немалое влияние на украинский язык и украинскую кухню - в первую очередь конечно же стоит вспомнить борщ, который в русских источниках ("Домострой", новгородские ямские книги, устав Новоспасского монастыря) впервые упоминается в XVI веке, а в украинских - только в XVIII-м. Помимо борща из русской кухни и русского языка пришли окрошка, холодець, сметанник, уха, розсольник, солянка, сластьони (из русского сластёна), транзитом через русскую кухню и русский язык пришли кулiчи, чай, кефiр, олів'є, пельменi. Как видим, украинская кухня представляет из себя довольно удивительное явление, практически полностью состоя из кулинарных и лексических заимствований. Иначе говоря, украинская кухня это своеобразная квинтэссенция украинской мовы, украинской истории, украинского мира - украсть немного у этих соседей, у других, у третьих, у четвёртых, а затем весь этот винегрет из ворованного выдать за своё, за "древнее, оригинальное, самобытное, признанное всем миром".