Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

андрей романович

Этимологические игры: украинская кухня.

В русской кухне всё просто - практически все названия блюд оной то собственно русские, незаимствованные слова: кулебяка, ботвинья, расстегай, рассольник, солянка, манник, курник, творожник, щи, уха, окрошка, жаркое, тельное, заливное, студень, варенье, буженина, ветчина, запеканка, пирожки, плюшки, сушки, баранки и т.п.; об этом нам говорят практически все признанные знатоки этимологии.
В украинской кухне ситуация ровно обратная: практически все названия блюд заимствованы из соседних языков. Вот возьмём первое, а именно юшку (юху) - суповую первооснову украинской кухни. Вывод лингвистов однозначен - слово юха / юшка не собственно украинское: по данным Фасмера слово заимствовано из польского языка, по данным "Етимологічного словника української мови" - из церковнославянского, в то же время как русская уха то собственное слово, незаимствованное. Галушки с пампушками - да даже по одному своему звучанию слова украинскее некуда! Однако же опять лингвисты и историки кулинарии выносят свой неутешительные для украинцев диагноз - слова не украинские и даже не славянские: галушка - от немецкого galle, пампушка - от польского pampuch, которое в свою очередь из немецкого pfannkuchen. И это не единственные немецкие слова в так называемой украинской кухне: шинка (ветчина) - из немецкого schinken, пляцки - из немецкого platz, книдлi - из немецкого knödel, шпундра - из польско-немецкого szponder, кльоцки - из немецкого klößchen, жур - из немецкого sūr, хляки - из немецкого fleck, пундики - из англо-германского pudding, бiгос - из немецкого beigoss, и даже святая святых украинской кухни - топлёное сало, известное как смалець - из немецкого schmalz.

Большинство сих немецких слов в укромову и укрокухню пришли транзитом через польский язык и польскую кухню, но и собственно польских блюд украинцы украли немало: капусняк, чир, налисники, пизи, мандрики, мазурики,папушник, полядвиця, верещака, мацик, смаженина (из польского smazyć), зрази, цвiклi, горiлка, а также мiзерiя, легумiни, лазанки и сальтисон - всего польского в укромове и укрокухне сразу не упомнишь.
Огромнейший вклад в украинский генофонд, лексику и кухню внесли и тюркские народы. Как писал Вильям Похлёбкин, "украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками". Помимо вареников можно вспомнить ещё кендюх, щербу (из тюркского шурпа), соломаху (из турецкого salma), каву (кофе), а также ещё один кулинарный тюркизм в мове - кав'яр (рыбную икру).
Финно-угры в лице своей угорской ветви тоже внесли немалый вклад в украинскую кухню - в первую очередь конечно же вспоминается кулiш, который происходит из венгерского köles - "пшено", а также гурка, ґомбовцi, логаза, боґрач. Пантелеймон Кулиш - классик украинской литературы с финно-угорско-кулинарной фамилией; "экая свинская фамилия", как говаривал Виссарион Белинский.
Помимо венгров ещё один недооценённый вклад в украинский этнос, лексику и кухню внесли румыны - именно румынский и молдавский народы обогатили украинский язык и украинскую кухню такими словами и блюдами как плачинда, мамалига, малай, бринза, вурда, жентиця, кулеша, бануш.
Сергей Плачинда - классик украинской литературы с румыно-молдавско-кулинарной фамилией; именно Сергей Плачинда открыл миру, что Иисус Христос и Гомер были украинцами, и что санскрит это диалект древнеукраинского языка.
Греки тоже обогатили украинскую кухню, преимущественно обрядовую, и лексику такими словами и блюдами как книш, кутя, коливо, оладки, а также паска (в греческом из древневрейского).
И даже далёкие от Украины литовцы оставили свой кулинарный след в этой стране - в украинскую мову и кухню от балтов пришли путря и шопень.
Наконец, русский язык и русская кухня тоже оказали немалое влияние на украинский язык и украинскую кухню - в первую очередь конечно же стоит вспомнить борщ, который в русских источниках ("Домострой", новгородские ямские книги, устав Новоспасского монастыря) впервые упоминается в XVI веке, а в украинских - только в XVIII-м. Помимо борща из русской кухни и русского языка пришли окрошка, холодець, сметанник, уха, розсольник, солянка, сластьони (из русского сластёна), транзитом через русскую кухню и русский язык пришли кулiчи, чай, кефiр, олів'є, пельменi. Как видим, украинская кухня представляет из себя довольно удивительное явление, практически полностью состоя из кулинарных и лексических заимствований. Иначе говоря, украинская кухня это своеобразная квинтэссенция украинской мовы, украинской истории, украинского мира - украсть немного у этих соседей, у других, у третьих, у четвёртых, а затем весь этот винегрет из ворованного выдать за своё, за "древнее, оригинальное, самобытное, признанное всем миром".
не все те повара

Из английского путеводителя. 1868 год

Zakuska
Есть то, что во многих северных странах называется vorschmack (dinette) [немецкий форшмак является горячей, а не холодной закуской]. Состоит из различной снеди, такой как сыросолёная икра, сыросолёная сельдь, balyk (осетрина вяленая на солнце), сырокопчёный гусь, редиска, сыр, сливочное масло и другие яства.

Состав zakuska меняется в зависимости от сезона. Сильно рекомендуем стаканчик Kummel, а так же Listofka, превосходный спиртной напиток на молодых листьях чёрной смородины. Любопытно будет попробовать другие спиртные напитки, называемые здесь vodka.

Русский obed.

Okroshka — ледяной холодный суп из кваса (напиток из ферментированной ржи) с ломтиками селёдки, огурцами и мясом.
Batvenia — другой холодный зелёный суп, не более аппетитный, чем предыдущий.
Stchi — очень хороший капустный суп, подаваемый со сметаной.
Ukha -рыбный суп, приготовленный из довольно дорогой стерляди, но так же очень хорош из ерша или окуня.
Rastigai — выпечка с визигой и мясом осётра. Очень похож на маффин из рыбы.
Solianka Krasny Perets — блюдо из рыбы и капусты. Добавляется кайенский перец. Советуем попробовать.
Pojarskie kotlety — котлеты куриные патриота Пожарского. Очень хороши. В Москве ещё являются специалитетом телячьи котлеты.
Porosenok pod khrenom — охлаждённый варёный поросёнок с соусом из хрена. Непритязательное на вид, но съедобное блюдо.
Barany-bok s-kashoi — жареный баран начинённый гречкой. Отличный случай распробовать гречку, главный продукт этой страны.
Jarkoe — жаркое из молодых тетеревов (в сентябре из глухарей), похожих на шотландскую куропатку рябчиков (круглый год), дупелей. Подаётся с салатом из солёных огурцов. Овощи заказываются отдельно.
Pirojnoe — сладкое блюдо.
Неплохой Gurief пудинг на основе гречки.
Ещё закажите пудинг Nesselrode, превосходный сливовый пудинг-мороженное. Moscovite — нечто среднее между мороженым и желе со вкусом сезонных фруктов.
Для лучшего пищеварения, вопреки порядку принятому за русским столом, повторно закажите Syr, т.е. сыр, входящий в Zakuska, или даже чёрную икру. Касательно вин и выпивки, для достижения гармонии и для сравнения, обязательно закажите те, что сделаны на русской земле.//
не все те повара

Русская сталь и французский багет

Чем был бы французский багет без своей знаменитой хрустящей корочки? Простой булкой белого хлеба. Так вот, в XIX веке средь французских хлебопёков ходила молва, что самой хрустящей корочка получается у хлеба, выпеченного на противнях из металла, называемого «русским прокатом» или «русским листовым железом«. Поэтому, такими противнями в те времена в были оснащены не только парижские пекарни, но и кухни фешенебельных всех ресторанов и отелей по обе стороны Атлантики
79065_original
(из перечня обязательной утвари для пекарни)
Если наберете в поисковике «russian-iron» то и сейчас во многих современных англоязычных кулинарных книгах обнаружите рекомендации иметь противни из «русской стали».
79893_original


79189_original

79843_original
На Западе рецепт производства «русского проката» почитали за большую тайну. По одной из версий некоего капитана N. Meshtcherin, британского военного инженера XIX века, главная хитрость состояла в следующем:Между тонкими стальными листами русские умельцы просыпали угольную пыль. После чего складывали эти листы друг на друга по несколько сот штук, формируя стальные пачки-брикеты. В течение 7 часов медленно нагревали эти пачки в печах, а затем плющили механическим молотом.
80137_original
Так оно было или нет, то неведомо. Ибо все попытки сделать «russian iron» так и не удались. После же большевистского переворота секрет производства «русского проката» был и вовсе утрачен. Знамо только одно, что слава французского багета зачиналась рука об руку с доброй молвой о «русском прокате».Вот такая историко-кулинарно-металлургическая загогулина случается!
https://cultura.menu/kultura/istoriya/russian-iron/
не все те повара

Высокая польская кухня.


5 ноября 1612 года (то есть, без двух дней 405 лет назад) в осаждённом Кремле капитулировали польско-литовские войска под командой полковника Струся. Этому предшествовала их осада русским народным ополчением, вследствие чего европейцы, несшие варварам светоч высокой культуры, скушали половину своих солдат.
Осада длилась с 1611 года, но как-то лениво, в национальном русском стиле - "а щас мы пойдём на приступ?" "не, щас обед, пойдём завтра". Чудовищный голод среди осаждённого гарнизона разразился именно летом 1612-го, когда в Кремль не смогли прорваться шедшие на подмогу польские войска пана Ходкевича с возами провианта. И до этого-то дело у поляков с закусками было довольно плохо (страшно сказать - ни фляков на столе, ни бигоса нормального), поскольку вследствие аномально холодной погоды погибли посевы. А стало хуёво, можно сказать, вот от слова совсем. Последние "Ашаны" в Кремле закрылись, и затовариваться стало откровенно негде. Ситуация была - пан или пропал. Паны стали пропадать.
Польский полковник Бузило заявлял в своих записях - "Воробей стоил 10 грошей, сорока или ворона - 15 грошей. Кто не имел денег, питался падалью". 25 июля в Кремль попала одинокая подвода с зерном (заблудилась, наверное), но на всех ее не хватило. Поляки окончательно потеряли человеческий облик, и начали сперва робко, а потом смелее вкушать пленных. Без соуса. Но обязательно культурно, с вилочкой и салфеточками кружевными, за интеллектуальной беседой о правах человека. Не дикари ж, слава Богу, какие-нибудь.
Как писал участник осады со стороны ополчения, "в крепости голод такой великий, что иные уже от голода умирали, ели, что могли добыть. Собак, кошек, крыс, сухие шкуры (кожи) и людей даже… Пришли однажды к пану войсковому судье немцы, на голод жалуясь. Тот, не имея, что им дать, отдал им двух колодников (то есть заключенных - Авт.), потом трёх, они их словно как мед съели". Как пленные закончились, логично перешли на своих. Своё-то производство вкуснее, чем импорт, это с древних времён общеизвестно.
Польский историк Валишевский рассказывает полный пиздец по поводу высокой кухни гарнизона Кремля:
"Поляки выкапывали трупы, потом стали убивать своих пленников, а с усилением горячечного бреда дошли до того, что начали пожирать друг друга; это — факт, не подлежащий ни малейшему сомнению. Лейтенант и гайдук съели каждый по двое из своих сыновей; другой офицер съел свою мать! Сильнейшие пользовались слабыми, а здоровые — больными. Ссорились из-за мертвых, и к порождаемым жестоким безумием раздорам примешивались самые удивительные представления о справедливости. Один солдат жаловался, что люди из другой роты съели его родственника, тогда как по справедливости им должен был питаться он сам с товарищами. Обвиняемые ссылались на права полка на труп однополченца, и полковник не решился прекратить эту распрю, опасаясь, как бы проигравшая тяжбу сторона из мести за приговор не съела судью".
Далее, поляки стали обвинять друг друга в предательстве, а предателя нужно было непременно казнить - то есть съесть. За считанные месяцы гарнизон сократился в 2 раза - с трех тысяч до полутора тысяч человек. Польские войска в буквальном смысле ели друг друга поедом, и так увлеклись, что прямо не хотели останавливаться: обменивались рецептами, устраивали кулинарные шоу. После взятия 1 ноября русским ополчением Китай-города Струсь понял, что сопротивляться нет сил - и поляки сдались. Ополчение вошло в Кремль, увидело там трупы, засоленные в чанах, охуело со всей этой европейской кулинарии, и перебило на месте половину пленных людоедов. Остальных с трудом спасли, и направили на поселение в глубинку.
Так неудачно закончилась очередная попытка Евросоюза интегрировать Россию в цивилизованное сообщество.
* На фото в инстаграме Кузьмы Минина - польские туристы выходят из Кремля в поисках недорогого комплексного обеда.
(с) Zотов
https://www.facebook.com/george.zotov.5
моген

ФАСОЛЕВЫЙ СУП.


Кулинарный рассказик от Марата Баскина..
Фасоли бабушка называла бобами. Хотя к бобовым относился и горох, который мы тоже сажали на огороде, но горох был горохом, а фасоль бобами. Фасоль мы высаживали едва ли не последней, когда уже было тепло, где-то во вторую неделю мая. Высаживали мы ее вдоль участка картофеля, с одной стороны. Но каждый год меняли сторону, ибо, как говорил папа, фасоль любит каждый год новое место. Росла фасоль невысокими кустами. Убирали его, когда стручки становились желтыми, лопались, как говорила бабушка. Я, конечно, пробирался на огород, и срывал стручки зеленые - тогда они были вкуснее. Но зная, что фасоли у нас не много, не усердствовал в своих набегах. Ибо я помнил бабушкину поговорку, которую она мне повторяла через день:
-Шлэхт махн- тойзн мол батрахт зых, гутс – фартрахт зых ныт! ( Прежде чем сделать плохое дело – тысячу раз подумай, хорошее - не задумывайся! – идиш)
Суп был главнее минутной вкуснятины. Убирали фасоль почему-то всегда утром, пока роса не сошла. В уборке я всегда участвовал, и любил отрывать стручки рывком. Собрав стручки, дома за столом, мы с бабушкой вылущивали бобы, и бабушка складывала их в стеклянную банку, плотно закрывая ее крышкой. И банка отправлялась в сухое место, ожидать время супа.
Начинала бабушка приготовление фасолевого супа с вечера. Дедушка, заметив бабушкино приготовление, спрашивал:
-Мит флэйш? – он любил суп с мясом.
Бабушка уклончиво отвечала:
-Вэст шойн зэн фартыкэргэйт! ( Увидишь готовым!- идиш)
И, конечно, фасолевый суп готовила без мяса. Ибо считала, что фасолевый суп и так аппетитный. Правда, дедушке она клала в тарелку кусочек курицы от вчерашней картошки, которую заранее приберегла для него.
С вечера бабушка замачивала в холодной воде стакан фасоли. Воды наливала в кастрюлю до краев. И оставляла фасоль вымачиваться до утра.
Утром бабушка сливала с фасоли всю воду, пользуясь ситом. И оставляла фасоль просушиться на столе на несколько минут, ибо говорила, что слитая вода а бэйзэрэ( злая, плохая – идиш)
После это бабушка заливала фасоль холодной водой и отправляла кастрюлю в печку вариться. После этого бабушка чистила три больших картошки, нарезала их кубиками, и дождавшись, когда фасоль закипит, высыпала в них нарезанный картофель.
Пока фасоль и картофель варились, бабушка чистила одну большую луковицу и одну морковку. Луковицу мелко нарезала, а морковку натирала на большой терке. Все это клала на сковороду и на керогазе жарила на подсолнечном масле до готовности, пока лук не начинал становиться золотистым. Тогда бабушка добавляла в сковородку одну столовую ложку муки и тушила зажарку где-то минуту, помешивая деревянной ложкой. После этого она отправлялась в кастрюлю с супам. Бабушка солила и перчила суп и оставляла его в печке доходить до обеда.
Первым на обед приходил дедушка. И повторял свой вопрос?
-Зуп мит флэйш? ( Суп с мясом?- идиш)
-Мит флэйш! ( С мясом! – идиш) – отвечала бабушка, и, пока дедушка рассматривал свежую газету, перебрасывала мясо с отдельной кастрюли, в которой оно грелось, в дедушкину тарелку с супом.
папа

Подводная тушёнка

Оригинал взят у ymorno_ru в Подводная тушёнка

Летом 1976 года в Мурманске была обезврежена банда торговцев оружием. Случай для тех времен дичайший, в те времена торговать оружием было как-то не принято. Когда всех злоумышленников переловили, выяснилось следующее.
Жители одного из поселков Кольского полуострова с лодки на одном из озер, узрели на дне сквозь прозрачную воду какие-то ящики. Водолазного снаряжения у них не было, хлебнув взятого на рыбалку шила (так здесь называют спирт), нырнул в ледяную воду (она там всегда ледяная) и обвязали один из ящиков веревкой.

Collapse )